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台大微生物與生化學研究所所長／潘子明
我國古代即將紅麴應用於醫療之藥材、烹飪之調味料及絕佳的釀酒原
料、醬油及豆腐乳之重要材料、食品著色劑及肉品防腐劑。紅麴在傳統
飲食上之功能除了可增進食慾、幫助消化、促進血液循環外，更是浙江
省、福建省地區婦女坐月子之重要食補材料。紅麴的製程時間長，過程
複雜，當發酵完成穿上一襲紅衣時，也練就了一身的功夫。
近年來，紅麴更當起人們健康的守護神。根據國內外多項的研究顯示，
紅麴可產生多種具有醫療保健功效的產物，包括菌體外水解酵素、一級
代謝產物和二級代謝產物。
至於什麼是紅麴菌的一級代謝產物呢？就是紅麴菌在發酵時，直接獲得
與菌體生長相關之化合物，如醇、酸、酯等化合物；而二級代謝產物就
是必須要經過轉化才能得到與菌體生長無關之物質，是最佳天然保健食
品，屬於高經濟價值的產物，也是現代生物科技的研究重點。
高經濟價值的紅麴產物
菌體外水解酵素
菌體外水解酵素包括澱粉分解酵素、酸性蛋白質分解酵素、澱粉葡萄糖
化酵素、麥芽糖分解酵素、果膠分解酵素、半乳糖分解酵素以及核醣核
酸分解酵素等，是製造發酵食品的好材料。
一級代謝產物
以葡萄糖為碳源培養基，將Monascus anka紅麴菌培養7天後，
可產生琥珀酸、檸檬酸、葡萄糖酸、草酸及乙醇，即為紅麴的一
級代謝產物。
利用紅麴菌發酵產生這些醇、酯和酸類的物質，應用在食品上，
已開發了相當多的紅麴產品，新的應用在在美顏保養品，市面上
已有許多標示著紅麴多酚的商品。
二級代謝產物
大家在市面上所看到一瓶瓶色澤鮮艷的紅糟，就是最早被發現的
紅麴二級代謝產物─紅麴色素。紅糟是將紅麴和糯米飯混合發酵
而成的，是紅糟肉重要的著色調味劑，現今依舊是老饕的最愛；
隨著生物科技的發展，紅麴的學術研究也有驚人的進展，因為對
人體有益且具有高經濟價值的紅麴二級代謝產物不斷的被萃取出
來，應用層面也就更加的廣泛，而使紅麴變成當今保健食品的新
寵。
除了色素外，紅麴的二級代謝產物還包括(酉每)類活性物質、抗
菌活性物質、抗疲勞活性物質、營養物質、增強免疫力物質、降
血壓物質和膽固醇合成抑制劑，其中以降低高血壓和抑制膽固醇
功能的物質，最具有醫療保健食品和藥品的開發潛力。
紅麴色素──天然色素舞台上發「紅」
大家所熟知的紅糟肉、叉燒肉就是利用紅糟，將豬肉浸泡在紅糟
中，所做成的食品。
紅麴色素應用在蛋白質食品，可以產生最好的著色效果，因此，
使用紅麴做出來的肉類食品，經烹煮後，不但不改其色且依然保
持鮮美的色澤。例如紅麴香腸，紅麴色素可替代傳統肉製品所使
用的對人體有害處的亞硝酸鹽和人工色素。
˙(酉每)類活性物質
有些紅麴菌株能生產較高活性的蛋白(酉每)，製出色、香、味俱佳
的產品。紅麴菌亦可產生超氧化物歧化(酉每)，使得紅麴具有抗氧
化的功效。
˙抗菌活性物質
Monascidin A具有抑制仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌等食品腐
敗菌的狹效性抗生素，因此加入食品中，具有抑菌效果。
˙抗疲勞活性物質
以紅麴菌株餵食老鼠，可以減緩及降低運動所產生之乳酸及尿態
氮，同時老鼠游泳時間增加，顯示紅麴具有抗疲勞的功效。
˙降血糖物質
不過其降血糖的有效成分還需要進一步分析鑑定。
˙抗氧化與護肝物質
自由基與疾病有著相互密切的關係，而抗氧化劑可消除過多的自
由基以確保人體正常之生理代謝。
˙營養物質
紅麴黴菌絲體含有多種營養成分，包括蛋白質、胺基酸和必需胺
基酸，而且磷及維生素Ｄ前驅物麥角固醇含量也較高，能促進機
體對鈣、磷的吸收。麥角固醇屬於天然固醇類，經加熱或光合作
用可轉換成維生素Ｄ2，可幫助骨骼及牙齒的生長發育以及維持神
經、肌肉生理的正常、血鈣的正常濃度等重要生理功能。
˙免疫力增強物質
紅麴色素具增強免疫之效果。
˙降血壓物質：紅麴之星
近年來，日本研究證實紅麴黴菌含有的γ-胺基丁酸(γ-
aminobutyric acid，GABA)和乙醯膽鹼(acetylcholine)具
有降血壓的作用。
˙膽固醇合成抑制劑：紅麴之星
1979年日本率先在粉紅色紅麴菌Monascus ruber的培養液中找
到monacolin K，主要作用機制是抑制膽固醇合成，進而達到降
低膽固醇的效果，特別是對導致動脈硬化最嚴重的低密度脂蛋白
膽固醇(LDL-C)，有明顯降低的效果。
˙骨質疏鬆預防物質
紅麴發酵產生的二次代謝物monacolins，其中monacolin K在
類固醇誘發的骨質疏鬆現象中，顯示具有緩解惡化的效果。顯見
紅麴萃出物monacolin K具有做為改善骨質疏鬆症的潛力。
˙防癌物質
紅麴的許多二次代謝物被證實具有抑制腫瘤細胞生長的功效。
【本文摘錄至健康文化新書《發現紅麴新價值》第四章】
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