雞蛋的保健功能

米雞蛋是既營養又廉價的食品，尤其是蛋黃的營養價值更高，然而，一般人擔心吃蛋（尤其是蛋黃）會使血液中膽固醇過高，引起心血管疾病，因此，敬而遠之，這是不正確的觀念，也是國人攝取營養的一大阻力。
　　近年來，國內外營養學家和醫學家，對於雞蛋的營養價值和保健功能，已經有了新的評估，概括起來，主要有五個方面。
一、保護肝臟：雞蛋中的蛋白質，對於肝臟組織損傷，有修復作用。
二、預防癌症：雞蛋中有較多的維生素Ｂ２，可以分解和氧化人體內的致癌物質。
三、健腦益智：雞蛋中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對於神經系統和身體發育，很有助益。要保持良好的記憶力，只要每天吃一或二個雞蛋就行了。
四、防治動脈硬化：雞蛋含有較多的不飽和脂肪酸，能提高血液中膽固醇的溶解性，促進膽汁分泌，加速脂肪代謝，可以說是血液中的「清道夫」，是防止動脈硬化不可或缺的營養素。如能長期攝取優質蛋白質，可使血管具有彈性，不易破裂，還可預防老年痴呆症。
五、延緩人體衰老：雞蛋含有人體幾乎所需要的營養物質，所以被人們稱作「理想的營養庫」，又攝取足夠的蛋黃素，才能維護細胞膜的健康，對於皮膚和預防老化，皆有助益。有不少長壽老人，其延年益壽經驗之一，就是每天必須吃雞蛋一個。
　　特別值得一提的是：雞蛋在吃法上，也有講究，對於年紀大的人最好是煮蛋較佳。將蛋洗淨後放進電鍋，用塑膠杯裝「五格」的水，倒入鍋裡，等水煮乾後，將蛋取出，放進冷水盆裡，打破去殼，冷後吃用。但如煮蛋用水太多，煮蛋時間過久，蛋黃表皮會呈灰綠色，這是蛋黃中的亞鐵離子和蛋白中的硫離子，化合成難溶的硫化亞鐵所致，因此，將不利於人體的吸收。 （何玉山）