1. 羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下
鍋，半小時後取出蘿蔔塊； 放幾塊桔子
皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分
鐘後， 將水和綠豆一起倒出；放半包山楂
片； 將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放
入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1 公斤羊肉
加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加
羊肉1公斤、醋 50克，煮沸後撈出，再
重新加水加調料。
2. 煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮
茶葉(約為泡一壺茶 的量，用紗布包好)同
煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3. 煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶
解于湯中， 並可保存湯中的維生素。
4. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可
使其軟化。
5. 煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道
鮮美， 還可減少油膩感。
6. 煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7. 將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8. 煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
9. 煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵菠菜也行。
10. 煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
11. 煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加
點鹽，再放餃子， 餃子味道鮮美不粘黏；在和麵
時，每500克麵粉加拌一個雞蛋， 餃子皮挺刮不粘黏。
12. 煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
13. 煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾黏，並可防
止麵湯起泡沫、 溢出鍋外。
14. 煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
15. 熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。
16. 用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後
不縮小， 可加幾片薄荷葉或鹽。
17. 豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸
一會兒， 豬肚便會加厚一倍。
18. 煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時
再放鹽， 否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。
19. 燉肉時，在鍋里裡加上幾塊桔皮，可除異味和
油膩並增加湯的鮮味。
20. 燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾
時， 倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪
的爆響聲時， 立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒
十分鐘，即可放入調料， 移小火上再燉20分鐘，淋上
香油即可出鍋；應在湯燉好後， 溫度
降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 因
為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉
在鹽水中浸泡， 組織細胞內水分向外滲
透，蛋白質產生凝固作用， 使雞肉明顯
收縮變緊，影響營養向湯內溶解， 且
煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
21. 燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且
味道鮮； 或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然
後再殺，用文火煮燉， 就會煮得爛熟；或放
３～４枚山楂，雞肉易爛。
22. 老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃； 如果先用涼水
和少許食醋泡上２小時，再用微火燉， 肉就會變得香嫩可口。
23. 煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
24. 燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
25. 燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
26. 紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
27. 做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒
出來的肉肥而不膩， 甘香可口。
28. 油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
29. 在春捲的拌餡中適量加些麵粉， 能避免炸製過
程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
30. 炸馬鈴薯之前，先把切好的馬鈴薯片放在水裏
煮一會兒， 使馬鈴薯皮的表面形成一層薄薄
的膠質層，然後再用油炸。
31. 炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切
口， 炸出來的豬排就不會收縮。
32. 將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸
時再取出， 炸出的雞肉酥脆可口。
33. 煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點
冷開水，會使蛋又黃又嫩。
34. 煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下
鍋，雞蛋慢慢變熟， 外觀美，不粘鍋。
35. 煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮
好看， 油也不易濺出鍋外。
36. 用羊油炒雞蛋，味香無異味。
37. 炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固
溫度上升， 從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保
水性， 因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。
38. 炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
39. 炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
40. 炒馬鈴薯時加醋，可避免燒焦，又可分解馬鈴薯
中的毒素，並使色、 味相宜。
41. 炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
